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(d'aprés www.france-polska.com Teresa et Richard ZIENKIEWICZ) |
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| cèpes
marinés
Placki ziemaczane - galettes de pommes de terre Pyzy - Boulettes de pommes de terre farcies Kluski slaskie - Pâtes à la silésienne Kopytka - Pâtes de pommes de terre Boulettes de viande Pierogi - raviolis polonais Makowiec - Roulé au pavot Paczki - beignets polonais Placek - gâteau polonais |
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| 1
kg de cèpes frais
1/2 l de vinaigre blanc 1/2 l d'eau 4 petits oigons blancs 4 grains de poivre 4 grains de piment Jamaïque 4 feuilles de laurier 1 c.à café de sel |
Nettoyer les champigons;
couper les queues; couper les très gros champignons en deux ou en
quatre.
Faire blanchir les champignons 10 minutes à l'eau bouillante salée. Porter à ébullition l'eau avec le vinaigre et les autres ingrédients. Egoutter les champignons, les ranger dans un bocal propre et verser dessus la marinade chaude. Fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais. |
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galettes de pommes de terre |
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| 4
grosses pommes de terre
1 oignon 1 oeuf 2 c. à s. de farine sel poivre huile pour friture. |
Eplucher les p.
de terre et l'oignon, les râper finement ou les passer au mixer.
Retirer l'excédent d'eau.
Ajouter la farine, l'oeuf entier, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger tous les ingrédients. Dans une poêle, porter à ébullition 4 à 5 c. à s. d'huile; puis y déposer 4 c. à s. de la préparation en les applatissant. Faire bien dorer les galettes d'un côté; les retourner et laisser dorer sur l'autre face. Les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Disposer les galettes sur un plat de service. Les servir bien chaudes, salées ou sucrées, ou avec une sauce aux champignons, ou en accompagnement de viande, de salade ou de poisson (avec du saumon fumé p. ex). |
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| la
pâte:
5 pommes de terre 1 oeuf sel 1 c. à s. de farine 100 g. de poitrine fumée la farce:
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Préparer
la farce:
hacher la viande, la faire dorer avec l'oignon émincé dans le beurre fondu; égoutter la mie de pain trempée; mélanger ensemble tous ces ingrédients; saler et poivrer. Faire cuire deux pommes de terre en robe des champs, les réduire en purée et laisser refroidir. Eplucher et laver les trois autres pommes de terre, les râper finement et enlever l'excédent d'eau. Mélanger ensemble la purée, les pommes de terre râpées et l'oeuf. Saler et travailler la pâte. Dans le creux de la main que l'on aura farinée, faire des boulettes de la taille d'une noix, les aplatir et les garnir de farce, puis reformer la boulette de manière à retenir la farce à l'intérieur. Plonger les boulettes ainsi formées dans de l'eau bouillante salée et les cuire environ cinq minutes. Quand elles remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter. Servir avec une salade ou nappé de sauce ou accompagné de petits lardons de poitrine fumée frits. Les pyzy peuvent se préparer sans farce. |
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| 500g
de pommes de terre
1 oeuf 30g de fécule de pomme de terre 20 g de farine sel. |
Faire cuire les
pommes de terre et les réduire en purée. Laisser refroidir.
Mélanger la purée avec la fécule et l'oeuf. Saler et travailler la pâte. Former des petites boulettes de la taille d'un oeuf et les aplatir puis les passer dans la farine. Plonger les boulettes dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire cinq minutes. Quand elles remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter. Servir chaud, nappé de beurre fondu et saupoudré de chapelure ou en accompagnement des viandes en sauce. |
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| 500g
de pommes de terre
1 oeuf 150 g de farine sel 20g de beurre 2 c. à s. de chapelure. |
Faire cuire les
pommes de terre et les réduire en purée. Laisser refroidir.
Mélanger la purée avec la farine et l'oeuf. Saler et travailler la pâte. Sur une planche, former des rouleaux de 1,5 cm d'épaisseur puis couper en biais des morceaux de 4 à 5 cm de long. Plonger les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire cinq minutes. Quand elles remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter. Servir chaud, nappé de beurre fondu et saupoudré de chapelure ou en accompagnement des viandes en sauce. |
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| Les boulettes de viande sont faites avec de la viande hachée (boeuf + porc) à laquelle on ajoute de l'oignon finement émincé et doré au beure ou à l'huile, de la mie de pain trempée dans du lait, de l'ail écrasé et du persil ciselé. On assaisonne et on mélange le tout avec un oeuf, on forme des boulettes ou des galettes que l'on passe dans de la chapelure et que l'on fait cuire à la poêle dans du beurre ou de l'huile chaude 5 mn de chaque côté. | |
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| 300
g de farine
1 oeuf 1 verre d'eau sel |
Mélanger
la farine avec l'oeuf, l'eau et une pincée de sel.
Pétrir la pâte avec les mains au moins cinq bonnes minutes pour qu'elle soit dure et lisse. Etaler la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 mm. A l'aide d'un verre, découper des rond de 5 cm de diamètre et déposer une cuillère à soupe de farce préparée à l'avance. Plier chaque rond en deux et coller les bords en appuyant très fort avec les doigts et en les roulant légèrement sur eux-mêmes. Saupoudrer légèrement de farine. Jeter les pierogi dans une casserole d'eau bouillante salée environ 5 mn. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface.Retirer et égoutter. Servir avec du beurre fondue, des petits lardons bien dorés ou un oignon émincé et revenu au beurre. On peut également faire revenir au beurre des pierogi froids pour leur donner une belle couleur dorée. |
| Farces pour pierogi: | |
| Farce au champignons: faire revenir au beurre des champignons et un oignon émincé; passer à la moulinette avec du pain rassis préalablement trempé dans de l'eau, du lait ou du bouillon; assaisonner et bien mélanger le tout. | |
| Farce à la viande hachée: cf. recette des boulettes; passer la viande à la moulinette. | |
| Farce faite avec du chou blanc coupé en lanières cuit dans de l'eau salé puis mijoté avec des cèpes, un oignon frit et des petits lardons. On peut remplacer le chou blanc par de la choucroute cuite. | |
| Farce avec des pommes de terre cuites à l'eau, réduites en purée puis mélangées avec un oignon émincé frit. | |
| Farce sucrée avec du fromage blanc (2 St-florentin bien égouttés) mélangé avec un jaune d'oeuf, 100 g. de sucre, un sachet de sucre vanillé, une pincée de canelle, une c.à.s. de raisins secs trempés dans du rhum et une c.à.s de crème fraîche épaisse. Bien mélanger le tout. (Les pierogi seront servis saupoudrés de sucre). | |
| On peut également farcir avec des fruits ou une marmelade épaisse. | |
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Préparation: 1 h (sans compter les repos) cuisson: 50 mn |
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| pour
la farce:
400 g de pavot noir 200 g de sucre 3 cuillères à soupe de miel 1 blanc d'oeuf 50 g de beurre 1 zeste d'orange 2 cuillères à soupe de noisettes ou d'amandes en poudre 1 poignée de raisins secs (à faire tremper dans du rhum) 1 sachet de sucre vanillé |
PREPARATION DE LA
FARCE:
Dans une casserole, mettre le pavot à tremper pendant 2 heures en versant dessus de l'eau bouillante, puis le faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous les doigts. Egoutter et passer à la moulinette. Dans une grande casserole, faire fonde le beurre, ajouter le pavot moulu, le sucre, le zeste râpé, les raisins, le miel, les noisettes ou les amandes en poudre et le sucre vanillé. Faire cuire 10 mn à feu doux sans cesser de remuer. Mélanger avec le blanc battu en neige et laisser refroidir. |
| pour
la pâte:(10 pers.)
500 g de farine 125 g de beurre 3 oeufs 150 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 50 g de levure de boulangerie 1 verre de lait chaud sel 1 zeste d'orange |
PREPARATION DE LA
PATE:
Délayer la levure dans deux cuillères à soupe de lait chaud, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de farine. Laisser monter. Mélanger la farine, le beurre fondu, les oeufs, le reste de lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le levain, le zeste d'orange et une pincée de sel. Travailler la pâte pour qu'elle soit homogène mais pas trop épaisse. La séparer en deux boules, recouvrir d'un torchon propre et laisser monter une heure dans un endroit chaud. Sur le torchon étalé et saupoudré de farine, abaisser la pâte au rouleau en lui donnant une forme carrée d'une épaisseur de 2 cm. Etaler la moitié de la farce et rouler le tout à l'aide du torchon. Recommencer l'opération avec l'autre boule de pâte et le reste de farce. Beurre une plaque à four et y disposer les deux roulés. Laisser reposer 30 mn, puis les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu. Faire cuire à four chaud 40 à 50 mn. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau pointu dont la lame doit ressortir sèche. On peut recouvrir les roulés d'un glaçage à l'orange ou les saupoudrer de sucre glace. |
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| 3
verres de farine
(env. 300 g) 5 c. à s. de sucre 3 c. à s. de beurre ½ verre de lait 2 oeufs 5 g de levure fraîche 1 paquet de sucre vanillé marmelade très épaisse. |
Préparer
d'abord un levain:
Mélanger la levure avec le lait chaud. Ajouter 50 g de farine. Laisser reposer ½ h. Ajouter les oeufs, le sucre, le beurre ramolli et la farine. Bien mélanger. Bien travailler la pâte. Former la pâte en boule et laisser monter 1 h. au chaud (la pâte doit doubler de volume). Sur une planche farinée, abaisser la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur de 1 cm; avec un verre large, découper des ronds de pâte de 4 à 5 cm de diamètre. Au centre d'un rond, déposer une noisette de marmelade, couvrir avec un autre rond de pâte et bien coller les bords ensemble. Couvrir les beignets d'un linge propre et laisser monter environ 45 mn dans un endroit chaud. Jeter les beignets dans de l'huile bouillante, le côté supérieur tourné vers le bas, couvrir et laisser bien dorer, puis les retourner et laisser dorer l'autre côté à découvert. Sortir les beignets à l'aide d'une écumoire et mettre à égoutter sur du papier absorbant. Les placer sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace ou les recouvrir d'un glaçage. |
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| 3
verres de farine
(env. 300 g) 5 c. à s. de sucre 3 c. à s. de beurre ½ verre de lait 2 oeufs 5 g de levure fraîche 1 paquet de sucre vanillé. |
Préparer
d'abord un levain: mélanger la levure avec le lait chaud. Ajouter
50 g de farine. Laisser reposer ½ h.
Ajouter les oeufs, le sucre, le beurre ramolli et la farine. Bien mélanger. Bien travailler la pâte. Mettre la pâte dans un moule préalablement beurré (de préférence large et rectangulaire) et laisser monter 1 h. au chaud (la pâte doit doubler de volume). Parsemer de pâte râpée préparée de la manière suivante: bien mélanger 50 g de farine avec 40 g de beurre et 50 g. de sucre, puis râper la pâte obtenue avec une râpe à gros trous. Mettre à four chaud (th. 7) environ 45 minutes. |
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